醋溜肉片
出处：《中国名菜谱 新版 · 北京风味》 · 第 98 页
北京菜 · 畜肉
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原料
主料
- 羊里脊肉（或后腿肉）200克
配料
- 冬笋50克
调料
- 葱丝25克
- 姜末5克
- 蒜末5克
- 湿淀粉20克
- 酱油50克
- 醋25克
- 绍酒15克
- 芝麻油15克
- 花生油500克（约耗60克）
做法
(1) 将羊里脊肉去筋，斜着肉纹切成厚0.17厘米的片（不要切得太薄，以防肉碎。如用羊后腿肉，要横着肉纹用直刀切成薄片），加入湿淀粉（5克）浆好。冬笋切成长3.3厘米的斜象眼片（越薄越好）。葱丝、姜末、蒜末一起放在碗里，加入醋、酱油、绍酒和湿淀粉（15克）及清水15克，调成芡汁。 (2) 将炒锅置于旺火上，倒入花生油，烧到四五成热时，放入肉片和笋片，翻搅着滑约6至7秒钟，倒入漏勺内沥去油。将炒锅再置于旺火上，倒入滑好的肉片和笋片，烹入调好的芡汁，颠翻两下，使肉片挂匀芡汁，淋上芝麻油即成。
特点
“醋溜肉片”是北京又一顺清真饭庄名厨杨永和的拿手菜。所谓醋溜，就是在调料中放进一定比例的醋，使菜肴略带酸味，能起到开胃解腻的作用。此菜常作为饭菜上席，吃起来肉片极为鲜嫩滑软，香而微酸，颇为爽口。
附加说明
制法中提到的“清水15克”未包含在原料表的调料统计中。