原料

主料

• 净羊头1个 (约重2500克)

配料

• 水发香菇5克
• 油菜心4根
• 鸡汤1250克

调料

• 精盐1.5克
• 姜汁2.5克
• 绍酒60克
• 味精5克
• 白糖2.5克
• 葱段10克
• 姜片10克
• 牛奶150克
• 湿淀粉25克
• 熟鸡油150克

做法

（1）择净羊头上的残毛和杂物，用温水洗净污血，放在开水锅里。待水再烧开后，撇去浮沫，煮到七成烂捞出，剔净骨头，取出羊眼和羊脑（羊脑另作他用），择去血管和油膜，撕去舌皮，捋掉耳皮。然后，将每只羊眼切成 3 块，与羊头肉、羊舌（均撕成块）一起再用开水汆二三次（每次放绍酒 15 克、姜汁 0.5 克），沥净水，挑出羊眼另放。香菇、油菜心分别用开水焯一下待用。（2）将熟鸡油（50 克）放入汤勺内，置于旺火上烧热，下入葱段、姜片，炸成金黄色时，烹上绍酒（10 克），倒入鸡汤烧开。约 2 分钟后，捞去葱段、姜片。再放入熟鸡油（100 克），将汤烧到翻滚，使油和汤充分融合变成白汤。然后，倒进大沙锅里，下入羊头肉，煮 4 至 5 分钟，加入精盐、绍酒（5 克）、姜汁（1 克）、香菇，煮 4 至 5 分钟。待羊肉已烂、汤已浓，再相继加入白糖、羊眼、油菜心、牛奶、味精，用调稀的湿淀粉勾芡即成。

特点

汤色白如奶，软烂的羊头肉鲜美异常，炙热可口，回味无穷。此菜在烹调中使用了鸡汤，经长时间的煨煮，使汤香与肉香融合为一体；加之采用了能使菜肴保持原汤原味的沙锅来烹制，风味便不同于一般了。

附加说明

此菜适于冬季食用，可配蒜泥、香菜同食。