金银鹿肉
出处：《中国名菜谱 新版 · 北京风味》 · 第 107 页
北京菜 · 畜肉
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原料
主料
- 鹿肉500克
调料
- 鸡蛋2个
- 面粉5克
- 玉米粉10克
- 葱段10克
- 姜块10克
- 精盐2克
- 绍酒5克
- 熟鸡油5克
- 花生油500克 (约耗50克)
做法
(1) 将鹿肉洗净，放入锅中，加入清水 (水量要没过原料20厘米)，用旺火烧开，撇去血沫，用中火煮至五成熟时捞出，切成厚1.7厘米的大片，放于碗中，加入绍酒、精盐 (1.5克)、葱段、姜块和熟鸡油，上屉蒸烂。下屉滗去汤，将鹿肉分为相等的2份。 (2) 将鸡蛋磕破，蛋黄和蛋清分别放在2个碗中。往蛋黄碗中加入玉米粉和精盐 (0.25克)，搅成蛋黄糊；往蛋清碗中加入面粉和精盐 (0.25克)，搅成蛋清糊。 (3) 将炒锅置于旺火上，倒入花生油烧热，将1份鹿肉蘸匀蛋黄糊，逐片下入油中，炸至金黄色时捞出。再将另1份鹿肉蘸匀蛋清糊，也逐片下入油中，炸熟捞出。然后，将两色鹿肉分别切成条，整齐地码入盘中即成。
特点
此菜分黄、白两色，黄者象征“金”，白者象征“银”，故名。食之酥香鲜嫩，别有风味。