原料

主料

• 宰好的填鸭1只（约重2000克）

配料

• 饴糖水35克

做法

1. 鸭的处理：打气：将鸭洗净，从小腿关节下切去双掌，断咽喉部食管和气管，拉出食管，用气泵从刀口插入颈腔充气至八成满。掏膛：在鸭腋下开月牙形刀口，取出内脏，放入用高粱秆制成的“鸭撑”支撑胸脯。洗膛：从刀口处灌满清水反复清洗干净。 2. 挂钩：将鸭挂起，用手指将鸭颈皮拉舒展，使鸭体垂直。 3. 烫皮：用100℃的开水在鸭皮上浇烫，使毛孔紧缩，表皮蛋白质凝固，皮下气体膨胀，使表皮紧绷油亮。 4. 打糖：将饴糖水（由50克饴糖与450克清水稀释而成）浇淋在鸭身上，共需打糖两次，然后挂在通风处晾干。若在夏季进行第二次打糖，糖水中可多加5克饴糖。

特点

色泽红润，皮脆肉嫩，腴美香醇。

附加说明

该文档仅详述了北京烤鸭的宰杀处理、充气、掏膛、挂钩、烫皮及打糖等前期准备工艺。文中提到的饴糖水比例为15只鸭子的总消耗参考量，单只鸭子约耗35克。食用时通常配以荷叶饼或空心芝麻烧饼，佐以葱段、甜面酱、蒜泥、白糖、青瓜条等。