原料

主料

• 宰好的填鸭1只 (约重 2000 克)

调料

• 卤汤1500克
• 葱段25克
• 姜块25克
• 花生油1000克 (约耗 150 克)

做法

(1) 先在填鸭臀部横开一口，取出内脏；再在颈后开一小口，取出嗉（sù 速）囊及气管（不要由颈下开口，以免皮破，影响鸭脯完整），冲洗干净。 (2) 把鸭放在开水锅内煮 2 至 3 分钟，滗掉锅中的水，另换一锅清水，放入填鸭，加入葱段、姜块，约煮 20 分钟，用手摸着翅膀已活动、肉已软时捞出，稍晾一会，随即放入卤汤锅内再煮。随着随翻转鸭身，约 15 分钟后，捞出沥净卤汤汁。这时，鸭皮呈枣红色，五香味已浸入鸭肉中。 (3) 将花生油倒入炒锅内，置于旺火上烧到冒烟时，放入煮好的鸭子，炸到皮焦时取出。把鸭头剁下，由头的中间劈开，放在盘的一端；再将鸭颈剁成段，放在盘的中央；翅膀及腿剁下（鸭腿再剁三四刀），分别摆在盘中央的两侧；然后把鸭脯及鸭背用刀拍一下，分成两半，都剁成宽 1.7 厘米的长条，鸭背放在盘中央（盖上鸭颈），再把鸭脯盖在上面即成。

特点

“锅烧鸭”是宴会上的一道大菜，北京仿膳饭庄制作此菜很有特点。此菜肉烂皮脆，颜色油光红润，味道醇厚、浓郁，食后齿颊留香，令人回味。

附加说明

北京仿膳饭庄制作此菜很有特点，首先用多种香料、药料制成好卤汤，放入鸭子后再用不同的火候反复煮制，最后油炸而成。