丁香鸭子
出处：《中国名菜谱 新版 · 北京风味》 · 第 116 页
北京菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 填鸭1只(约重2500克)
配料
- 卷心菜500克
- 西红柿250克
调料
- 丁香15克
- 精盐15克
- 白糖100克
- 酱油50克
- 白酒40克
- 白醋25克
- 味精5克
- 胡椒粉1克
- 葱段75克
- 姜片50克
- 芝麻油25克
- 花生油1500克(约耗75克)
做法
(1) 将填鸭开膛，去内脏，洗净，放在一小盆内，加入白酒、酱油、精盐、白糖 (50 克)、胡椒粉、丁香、葱段、姜片、味精拌匀，腌入味 (约腌 3 个小时)。然后，把填鸭取出 (盆内腌鸭的调料留用)，用钩子勾住鸭脖，挂在阴凉通风处风干表皮水分，再把腌鸭子的调料放入鸭腹内，置于容器内，上屉蒸烂取出，拣出葱段、姜片、丁香。(2) 将炒锅置于旺火上，倒入花生油，烧至七八成热，放入鸭子，炸至皮酥肉透时捞出，沥去油，剁成块，在盘中摆成鸭子形状。(3) 将卷心菜洗净消毒，剔去叶梗，切成细丝，用白糖 (50 克)、白醋、芝麻油拌匀入味，围在摆好的鸭子块四周；西红柿洗净，切成厚片，围在盘子的边上即成。
特点
丁香具有温胃降逆的功能。以丁香入馔，烹制出的鸭子香味突出，皮酥肉嫩，分外可口。