原料

主料

• 填鸭1只（约重2500克）

配料

• 冬笋300克
• 水发冬菇150克
• 熟火腿500克
• 菜薹75克

调料

• 精盐8克
• 酱油15克
• 白糖15克
• 绍酒25克
• 湿淀粉20克
• 鸡汤300克
• 熟鸡油15克

做法

（1）将鸭子自脊背部开膛，掏去内脏洗净，放入盆内，上屉蒸至七成熟取出，滗去汤、晾凉后剔去鸭骨，要保持鸭肉与鸭皮完整不破。 （2）把鸭子（皮朝上）放在砧板上，竖切2刀成宽度一致的3条，然后再横切成宽1厘米的小条。冬笋、冬菇、熟火腿均切成宽度为鸭条的1/2、长度与鸭条相同的条。再将冬笋条、冬菇条用开水烫一下，捞出，用凉水过凉。 （3）将菜薹用温水泡软，再用清水洗净，粗的要从中间破成2根。 （4）取菜薹1根横放在砧板上，先取1条鸭肉条（皮朝下）横放在菜薹上，取1条冬菇条放在鸭肉上，冬菇上面再依次放上冬笋条、火腿条，然后用菜薹将鸭肉条、冬菇条、冬笋条、火腿条一起捆成柴把状。其余也都按此法全部捆好。 （5）把捆好的柴把鸭，鸭皮朝下码入一深圆盘内，再把余下的零碎的冬菇、冬笋、火腿及鸭肉放在上面，加入鸡汤、熟鸡油、精盐（5克）、白糖（10克）、绍酒（15克），上屉蒸20分钟取出，将盘内的汤滗入炒锅内，置于火上，下入精盐（3克）、白糖（5克）、绍酒（10克）、酱油。待锅烧开后，用调稀的湿淀粉勾薄芡，浇在翻扣在大盘内的柴把鸭上即成。

特点

“柴把鸭子”是北京“谭家菜”中的一味佳肴。此菜用菜薹将鸭肉条、冬菇条、冬笋条、火腿肉条捆扎成形如一捆捆的柴把，故名。成菜明油亮芡，形象生动，吃起来一口一捆，清爽鲜美。