原料

主料

• 熟瘦鸭肉200克

配料

• 熟鸭皮1张 (约厚0.17厘米)

调料

• 鸡蛋3个
• 馒头 (或咸面包)100克
• 面粉50克
• 鸡汤50克
• 葱末1.5克
• 姜末1.5克
• 精盐1.5克
• 绍酒15克
• 味精2.5克
• 芝麻油2.5克
• 熟鸭油750克 (约耗75克)

做法

(1) 将鸭肉去掉白筋，砸成泥，放入碗内加入鸡汤、精盐、绍酒、味精、葱末、姜末，搅成鸭馅。将鸡蛋磕破，取鸡蛋清 (2个) 与芝麻油一起放入鸭馅里，搅打均匀；蛋黄和其余的鸡蛋搅打成蛋液。将熟鸭皮切成长6厘米、宽5厘米的长方块16块。凉馒头剁成细渣。 (2) 把鸭馅分摊在16块鸭皮 (面朝上) 的一端，卷成长5厘米、直径约1.65厘米的圆柱形鸭卷，外面先沾上面粉，再蘸上鸡蛋液，最后粘上一层馒头渣。 (3) 将熟鸭油倒入炒锅内，置于旺火上烧到五成热时，端离火口，放入鸭卷，用手勺推动几下，再放在旺火上。待鸭卷全部浮起后，改用微火继续炸2至3分钟。等到鸭卷呈金黄色时，再用旺火炸一下，捞在盘中即成。

特点

成菜呈圆柱形，色泽金黄，皮酥脆，馅鲜嫩，味醇香，既可助餐，又可下酒。此菜系用熟鸭皮作卷皮，这种做法是不多见的。

附加说明

“北京鸭卷”是北京全聚德烤鸭店厨师于十几年前精心研制的。现已成为“全鸭席”上的一道精馔。