原料

主料

• 鸭脯肉300 克

配料

• 葱丁10 克
• 蒜片10 克

调料

• 鸡蛋清2 个
• 湿淀粉30 克
• 鸡汤125 克
• 精盐1.5 克
• 绍酒15 克
• 味精4 克
• 葱姜油40 克
• 熟鸭油500 克 (约耗 50 克)

做法

(1) 在鸭脯肉的瘦肉一面制上宽 0.33 厘米的斜十字花刀；再翻过来切成 1.65 厘米见方的丁。放在碗里，加入精盐（0.5 克）、味精（1.5 克）和鸡汤（50 克）浸渍好，再加入鸡蛋清和湿淀粉（15 克）拌好。 (2) 将葱丁、蒜片、精盐（1 克）、绍酒、味精（2.5 克）、鸡汤（75 克）放入碗中，加入湿淀粉（15 克），调成芡汁。 (3) 将熟鸭油倒入炒锅内，置于旺火上烧到五成热，下入鸭肉丁拨散，约滑 30 秒钟，待鸭肉丁变白时，倒在漏勺里；将炒锅再放在旺火上，放入葱姜油（25 克），烧至八成热，倒入滑好的鸭肉丁，烹入芡汁，急速颠翻，使芡汁均匀地裹附在鸭肉丁上，淋上葱姜油（15 克）即成。

特点

油爆是北京地方风味中很有特色的一种烹调方法。一般用小油锅, 旺火热油, 快速爆炒成熟。采用此种方法烹调, 宜选用小形、鲜嫩的原料, 如鸡丁、肉丁、肚仁、鸡胗等。芡汁一般以葱、姜、蒜调味。“油爆鸭丁”由于爆炒速成, 鸭丁内含的水分损耗少, 肉质极为鲜嫩, 且葱姜蒜味融为一体, 香美异常。食后盘内无余汁。