糟溜鸭三白
出处：《中国名菜谱 新版 · 北京风味》 · 第 123 页
北京菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 熟鸭脯肉75克
- 熟鸭掌75克
- 白色生鸭肝150克
调料
- 鸡鸭汤100克
- 香糟酒50克
- 白糖7.5克
- 精盐0.5克
- 味精2.5克
- 湿淀粉20克
- 葱姜油50克
做法
(1) 将熟鸭脯肉成长 6.6 厘米、宽 3.3 厘米、厚 0.2 厘米的坡刀片。熟鸭掌将腕部切去，只用脱骨的掌部。将鸭肝片成厚 0.17 厘米的坡刀片。 (2) 将切好的鸭肉、鸭掌和鸭肝分别用开水汆一下，鸭肝再用清水洗净。 (3) 将鸡鸭汤、香糟酒、白糖、精盐、味精放入炒锅内，置于火上烧开，下入鸭掌、鸭肉，上面放鸭肝。待汤再烧开后，撇净浮沫，边晃动炒锅，边淋入调稀的湿淀粉勾芡。然后，往炒锅周围淋上葱姜油 (25 克)；再颠翻炒锅，使鸭肉、鸭掌面朝上，淋上剩余的葱姜油即成。
特点
北京全聚德烤鸭店的传统菜肴之一。它是受北京另一名菜“糟溜三白”的启示，用鸭身上的3种原料以糟溜方法制成。成菜鸭肉、鸭掌和鸭肝均呈白色，外罩一层金黄色的汁，光亮润泽，质地软嫩，吃起来鲜中透甜，有馥郁的糟香味。