原料

主料

• 熟鸭脯肉100克
• 熟鸭舌50克
• 熟鸭胰150克
• 熟鸭掌（脱骨）100克

调料

• 鸡鸭汤1250克
• 湿淀粉15克
• 香菜末1克
• 葱末1克
• 胡椒粉1克
• 酱油10克
• 精盐2.5克
• 绍酒25克
• 味精2.5克
• 醋10克
• 葱姜油5克
• 芝麻油5克

做法

（1）将熟鸭脯肉切成长 2.64 厘米、宽 1.65 厘米、厚 0.33 厘米的片。熟鸭胰切成长 1.98 厘米的段。熟鸭掌每个在腕部横切 1 刀，再把掌部竖切两半，共成 3 块。 （2）将鸭脯肉、鸭舌、鸭胰、鸭掌在开水锅中汆一下，捞在炒锅里，放入鸡鸭汤 (250 克)、酱油 (5 克)、精盐 (1 克)、绍酒 (10 克)，在旺火上烧开后，倒在漏勺中，沥去汤。 （3）将炒锅置于旺火上，倒入鸡鸭汤 (1000 克)，放入酱油 (5 克)、精盐 (1.5 克)、绍酒 (15 克) 烧开，撇去浮沫，随即放入鸭脯肉、鸭舌、鸭胰、鸭掌和味精，淋上调稀的湿淀粉勾芡，再下入醋、胡椒粉和葱姜油、芝麻油，撒上香菜末和葱末即成。

特点

“烩鸭四宝”是北京全聚德烤鸭店的传统名菜，几十年来盛名不衰。所谓“鸭四宝”，即指鸭舌、鸭掌、鸭胰、鸭脯。将这4种鸭身上最鲜嫩的部位，以香醋、胡椒粉、鸡鸭汤烩制成菜，鲜香炙口，酸中带辣。人们往往在筵席的开始，喝上一小碗“烩鸭四宝”，开胃生津，引起食欲。