炒全鸭
出处：《中国名菜谱 新版 · 北京风味》 · 第 125 页
北京菜 · 禽蛋类
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 鸭掌4个
- 鸭舌6个
- 鸭膀4个
- 鸭胰6条
- 鸭胗3个
- 鸭心3个
- 鸭肝100克
- 熟鸭肉50克
调料
- 鸡鸭汤100克
- 湿淀粉10克
- 青蒜段5克
- 葱段5克
- 酱油10克
- 绍酒15克
- 味精2.5克
- 醋30克
- 精盐11克
- 葱姜油50克
- 熟鸭油400克（约耗40克）
做法
(1) 把青蒜段、葱段、鸡鸭汤、湿淀粉、酱油、绍酒、味精、精盐（1克）、醋（5克）放在一起，调成芡汁。 (2) 把已加工好的鸭掌、鸭舌、鸭膀、鸭胰、鸭胗、鸭肝、鸭心、鸭肉都用水烫一下，迅速捞出。 (3) 将熟鸭油倒入炒锅内，置于旺火上烧到八成热，放入鸭掌等8种原料过一下油，立即倒入漏勺里，沥去油。把炒锅再放在旺火上，倒入葱姜油（40克）烧热，下入已过油的原料，烹入芡汁，淋上葱姜油（10克）即成。
特点
“炒全鸭”并不是炒整只鸭子，而是将鸭全身可食的 8 个部位（鸭掌、鸭舌、鸭膀、鸭胰、鸭胗、鸭心、鸭肝和鸭肉），经过细致加工荟萃于一馔，故名。其菜，红、白、绿相间；嫩、脆、软兼有。滋味清鲜，爽口不腻，是鸭菜中的佼佼者。
附加说明
配料表中的精盐和醋用量与制法步骤中的具体用量存在较大出入，此处配料表数据按原文录入。