原料

主料

• 净鸭胗250克
• 鸭肝250克

配料

• 龙虾片30克

调料

• 花椒盐5克
• 熟鸭油1000克 (约耗100克)

做法

(1) 将净鸭胗去掉里面的黄皮，切成两半，面朝下，用刀贴着鸭胗右半部的筋膜切入肉内，切到底部的筋膜处时，将刀背向左一斜，坡着刀往外一刮，将胗肉剔下。每个鸭胗共剔4块肉，每块都呈三棱形。鸭肝去掉肝筋，每副（大小肝叶各一片）切成4至5块呈三角形的块。 (2) 将鸭胗放在开水锅里，煮到三成熟（约1分钟）捞出。再将鸭肝煮到三成熟，撇净血沫，把锅端下，鸭肝泡在锅里待用。 (3) 将熟鸭油倒入炒锅内，置于旺火上烧到五六成热，放入龙虾片，炸到涨起变白后立即捞出，码在盘的四周。待油烧到八成热时，下入鸭胗，约炸30秒钟，稍一变色就捞出。再把泡过的鸭肝捞出，沥净水，下入油中，炸到六七成熟（约30秒钟）后，速下入炸好的鸭胗，与鸭肝一起炸到外皮焦脆时捞出，放在龙虾片的中央，盘两侧放上花椒盐即成。

特点

外焦里嫩，具有酥、鲜、香、脆的特点。是北京全聚德烤鸭店の传统菜肴之一，适宜趁热蘸着花椒盐吃。

附加说明

“炸鸭胗肝”系采取清炸方法制成。即主料不加任何调味品腌渍，直接入油炸熟。