原料

主料

• 鸭心10个

配料

• 对虾肉50克
• 猪肥膘肉25克

调料

• 青蒜段1克
• 干红辣椒丝2.5克
• 葱1.5克
• 姜末0.5克
• 姜汁15克
• 鸡蛋清2个
• 湿淀粉75克
• 鸡汤15克
• 绍酒10克
• 味精3克
• 精盐2克
• 白糖2克
• 葱椒油10克
• 熟猪油500克（约耗40克）

做法

(1) 将鸭心洗净，切去血管，用刀旋削成长 16 厘米、厚 0.17 厘米的长薄片。把葱 (1 克) 切段，剩余的切末。虾肉、猪肥膘肉分别砸成细泥，一起加入鸡蛋清 (1 个)、绍酒 (5 克)、精盐 (0.5 克)、味精 (1 克)、葱末、姜末、姜汁 (5 克)、湿淀粉 (10 克) 和清水 5 克搅成馅。(2) 将鸭心片铺平，涂上一层湿淀粉 (15 克湿淀粉加水 10 克调匀)，放上馅，卷成卷，共卷 10 卷。将余下的湿淀粉 and 鸡蛋清一起搅成淀粉糊。(3) 将熟猪油放入炒锅内，置于旺火上烧到五成热，将鸭心卷蘸上淀粉糊逐个下入油中，约炸 30 秒钟后，改用微火炸 1 分钟，把馅炸透；然后，再用旺火炸成金黄色，倒入漏勺内，沥去油。(4) 将炒锅再放在旺火上，利用锅内余油，放入干辣椒丝，稍炸一下 (不要炸糊)，随即下入鸡汤、绍酒 (5 克)、姜汁 (10 克)、精盐 (1.5 克)、味精 (2 克)、白糖、葱段、青蒜段搅匀，待汤汁烧开后，放入鸭心卷，急速颠翻几下，淋上葱椒油即成。

特点

“鸭心卷”是北京便宜坊烤鸭店已故特级厨师苏德海创制的一道佳肴。此菜讲究刀工技术，将鸡蛋黄大小的鸭心片成长且薄厚均匀、不破不断的长薄片，包裹虾肉馅制成。成菜外焦里嫩、香鲜微辣。

附加说明

鸭心片规格要求为长 16 厘米、厚 0.17 厘米。