原料

主料

• 鸭心350克

配料

• 净大葱50克
• 青椒15克

调料

• 干淀粉10克
• 胡椒粉0.5克
• 酱油10克
• 醋5克
• 精盐1克
• 绍酒15克
• 味精2.5克
• 芝麻油5克
• 葱姜油50克
• 熟猪油500克 (约耗 50克)

做法

(1) 将鸭心切去根部的血管，用刀旋削成长 15厘米左右的长条片，再直切 1刀，分成两半，洗净沥干后，加入味精 (1克)、精盐 (0.5克) 拌好，再放入干淀粉抓匀。 (2) 大葱用滚刀法切成长 4厘米、宽 1厘米的块，挑去葱心不要，加入酱油、绍酒、醋、精盐 (0.5克)、胡椒粉、味精 (1.5克)，调成汁。青椒去蒂、籽、筋，切成长 3.3厘米、一边宽 1厘米的长三角块。 (3) 将熟鸭油倒入炒锅内，置于旺火上烧到五成热，下入鸭心片速即拨散，再下入青椒块。待鸭心卷起、颜色变浅时，倒入漏勺中沥去油。将炒锅再置于旺火上，倒入葱姜油烧至八成热，立即倒入调好的汁烧开，放入鸭心和青椒，迅速爆炒两下，淋上芝麻油即成。

特点

葱爆是与芜爆近似的一种烹调方法。即将主料过油后，用大葱与主料一起爆炒而成。“葱爆鸭心”是厨师们根据鸭心质地极为细嫩的特点，采用葱爆的方法烹制成的。吃起来，鸭心鲜嫩滑爽，葱味香浓。

附加说明

制法第（3）步中提到的熟鸭油在原料清单中列为熟猪油。