三鲜瓤鸭膀
出处：《中国名菜谱 新版 · 北京风味》 · 第 129 页
北京菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸭膀5对
配料
- 净鸡脯肉100克
- 冬笋25克
- 罐头鲜蘑25克
调料
- 姜末0.5克
- 湿淀粉15克
- 精盐2克
- 绍酒10克
- 味精2.5克
- 鸡鸭汤200克
- 熟鸡油40克
做法
（1）将鸡脯肉去掉脂皮和白筋，砸成细泥。冬笋、鲜蘑都切成碎末。把以上原料放在一起，加入姜末、精盐（1克）、绍酒（5克）、味精（1克）、熟鸡油（15克），拌匀成馅。（2）把鸭膀洗净，用开水煮到八成熟捞出，剁去膀尖，在鸭膀的内侧划开，剔去骨头（不要把外皮弄破）。把馅分别装进5对鸭膀内，上屉用旺火蒸熟（约10分钟），取出摆在盘里。（3）将炒锅置于旺火上，放入鸡鸭汤、精盐（1克）、绍酒（5克）烧开后，下入味精（1.5克），用调稀的湿淀粉勾芡，再淋上熟鸡油（25克），浇在鸭膀上即成。
特点
这是一道工艺性很强的菜，以鸡肉、冬笋、鲜蘑为三鲜，瓤入去骨的鸭膀内，食之，鲜嫩柔软，清淡爽口。
附加说明
三鲜是饮食行业通用的一种叫法。举凡在菜肴（或馅或卤）里突出3种鲜美的原料，就冠以“三鲜”之名。