原料

主料

• 颜色相同的净鸭掌11 个

配料

• 鳜鱼肉125克
• 火腿末25克
• 鲜豌豆22粒
• 发菜0.5克
• 嫩油菜叶250克

调料

• 面粉5克
• 鸡蛋清2个
• 干淀粉5克
• 鸡鸭汤150克
• 绍酒10克
• 精盐4克
• 味精4克
• 熟猪油40克
• 熟鸡油15克

做法

（1）将鳜鱼肉去刺去皮，用刀背砸成鱼茸（随砸随加些凉水以防粘刀），再用刀剁成细泥，加入绍酒（5克）、精盐（2克）、味精（2.5克）、面粉、干淀粉（2.5克）和熟猪油调匀。鸡蛋清打成泡沫状的糊，分3次掺入鱼泥内搅匀。油菜叶（10克）剁成末。鲜豌豆煮熟用凉水泡凉。发菜择洗干净。 （2）把鸭掌洗净，放入开水锅中煮到四成熟捞出，用凉水过凉后，从鸭掌的背面剔去爪骨和爪尖（勿剔破鸭蹼）；再从腕部的一侧剔去腕骨（勿剔断筋、皮、肉），搌干水，掌心朝上摆在盘中。将鱼泥分摊在11个鸭掌的腕部上，摊成长4厘米、宽2厘米的鱼身形状。再逐个顺着“鱼身”的正中摆上几根发菜，两侧各摆上一行火腿末和油菜末，做成鱼鳞形状。在顶端嵌入2粒豌豆作为“鱼眼”，并在“两眼”中间放一点火腿末，做成鱼头形状。下端嵌入几根发菜作为“鱼须”。上屉蒸10分钟取出，即为“金鱼鸭掌”。 （3）其余的油菜叶切成细丝，用油炸成油菜松，放在大盘中间。把蒸好的“金鱼鸭掌”整齐地摆在油菜松上。将鸡鸭汤烧开，下入绍酒（5克）、精盐（2克）、味精（1.5克），并用干淀粉（2.5克，加适量水调匀）勾芡，浇在“金鱼鸭掌”上，再淋上熟鸡油即成。

特点

此菜形似金鱼，色泽悦目，质地鲜嫩松软，清淡爽口。

附加说明

一般人认为鸭肉味美，而鸭掌是不足挂齿之物。其实不然。经过厨师巧手整理的鸭掌，能烹制多种上得了高级筵席的佳肴。“金鱼鸭掌”就是其中的一个。