原料

主料

• 鸭肠1000克

配料

• 青椒丝100克

调料

• 青蒜段5克
• 葱丝5克
• 酱油10克
• 醋100克
• 精盐26克
• 绍酒15克
• 味精2.5克
• 红辣椒油10克
• 葱姜油60克
• 芝麻油5克

做法

(1)将鸭肠上的白油择净，撕去直肠和盲肠（只用小肠以上部分），剟 (huo 豁) 开洗净；理顺后，从肠子中间用线绳系起，放在盆中，加入醋（95克）、精盐（25克），用手轻轻揉搓，当出现白沫时，立即用清水洗净。再将肠子放在开水里烫一下，待稍一卷起、颜色变白时，迅速捞入凉水中，去掉线绳。然后，切成长7.3厘米的段，再用开水烫一下，沥净水。 (2)将青椒丝、青蒜段、葱丝一起放入碗内，加入酱油、绍酒、味精、精盐（1克）、醋（5克）调成汁。 (3)将葱姜油倒入炒锅内，置于旺火上烧到将要冒青烟时，倒入调好的汁，随即下入鸭肠颠炒约10秒钟左右，加入红辣椒油炒匀，再淋入芝麻油即成。

特点

北京全聚德烤鸭店的拿手菜。鸭肠质地柔嫩，色泽美观（白肠衬绿椒丝与红油汁），口味柔嫩清淡，微有辣味。

附加说明

配料根据季节而定：春季可配青椒或蒜黄，冬天可配小韭菜或香菜。