水晶鸭
出处：《中国名菜谱 新版 · 北京风味》 · 第 132 页
北京菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 宰好的填鸭1只（约重2000克）
配料
- 肉皮125克
- 老母鸡肉（去皮去骨）250克
调料
- 葱段30克
- 姜块15克
- 精盐5克
- 绍酒30克
- 味精1.5克
- 鸡汤500克
做法
(1) 从填鸭的脊背处切开，取出内脏洗净，用开水煮一下捞出，洗掉血沫，再煮20分钟，煮透后用清水洗1遍。肉皮放在开水中煮透捞出，刮净毛，剁成4大块。老母鸡肉砸成泥，加250克凉水调匀。 (2) 把煮过的鸭子切成宽1.3厘米、长5厘米的条，按鸭子的原形（皮朝下）摆在大碗中，放上葱段、姜块、绍酒（15克）、精盐和肉皮，倒入鸡汤（没过鸭子），用纸糊上碗口，上屉用旺火约蒸2小时，烂后取出，去掉纸、葱段、姜块和肉皮。 (3) 把蒸鸭的汤倒入炒锅内，置于旺火上，倒入鸡泥搅匀。待汤要烧开时，将鸡泥捞起压成饼，撇净汤中的浮油和泡沫，再放入鸡饼，用微火煨15分钟。然后，将汤滤入另一炒锅中，用火烧开，撇净浮油，加入绍酒（15克）及味精，慢慢地倒入鸭条碗中（汤要没过鸭子）晾凉，使汤凝结，再放入冰箱内凝成鸭冻。吃时，将鸭肉扣在盘中即成。
特点
“水晶鸭”是一道下酒的凉菜，多于夏季食用。鸭肉洁白，鸭冻晶莹透澈，故名“水晶鸭”。此菜味鲜爽，不腻口，蘸着花椒油或卤虾油吃，滋味更佳。