原料

主料

• 鸭胗6个

调料

• 红曲粉2.5克
• 鸡鸭汤300克
• 葱段0.5克
• 姜片0.5克
• 八角1瓣
• 酱油0.5克
• 精盐20克
• 绍酒10克
• 白糖1.5克
• 味精5克

做法

(1) 撕净鸭胗上的散油，剖开洗净，去掉里面的黄皮，用开水煮一下。当鸭胗由红变成灰褐色时捞出，用凉水洗净血沫，放在盆里，掺入红曲粉拌匀。再放入鸡鸭汤、精盐、绍酒、白糖、酱油、味精、八角、葱段、姜片，上屉用旺火蒸1个多小时即熟。(2) 把蒸熟的鸭胗取出，汤汁过滤细罗后，再放入鸭胗浸泡，让它入味并防止风干。晾凉后，在冰箱里镇5至6个小时。临吃之前，将鸭胗切成薄片即成。

特点

鸭胗外部的筋膜呈红色，胗肉为灰绿色，味道咸鲜，有嚼劲，宜佐酒。

附加说明

卤是一种烹调方法，即将原料放入配好的卤汤中煮（或蒸）熟，使原料既能增味，又能增色。卤汤一般分为红、白两种。在北方，多以红曲粉调制红卤汤，色泽浓艳。“卤鸭胗”就是用红卤汤制成的一种凉菜。