原料

主料

• 鸭膀10对

调料

• 鸭掌筋25克
• 葱段10克
• 姜块10克
• 桂皮10克
• 八角1瓣
• 酱油5克
• 绍酒10克
• 精盐2克
• 味精2.5克
• 白糖5克
• 红曲粉10克
• 鸡鸭汤500克

做法

1. 将鸭膀从下端的关节处剁去膀尖洗净，放入盆中，用红曲粉拌匀，再下入鸡鸭汤、酱油、绍酒、白糖、精盐、味精、桂皮、八角、葱段、姜块及鸭掌筋，上屉用旺火蒸到能剔骨时（约1小时）取出，撇净浮油。将鸭膀捞出晾凉后，用刀剁去鸭膀两头的关节，从内侧划开，将骨剔出，划口朝上，平放在大搪瓷盘里。 2. 将蒸鸭膀的汤汁过滤细罗后烧开，撇去浮沫，继续烧到汤汁变浓（约耗去 2/3）时，均匀地浇在鸭膀肉上，晾凉后，放在冰箱里凝结成冻。吃时，光滑的一面朝上，切成各种形状的块或片即成。

特点

此菜呈红宝石颜色，晶莹悦目，质地软嫩，味鲜而香，是夏季佐酒的佳品。此菜将酱制过程中的煮改为蒸，使鸭膀入味而又不失嫩爽；在酱制的汤汁中加入鸭掌筋，蒸烂后不仅能使汤汁凝结成冻，而且更增添了鸭味。

附加说明

“酱鸭膀”是“全鸭席”上一道颇受欢迎的凉菜。鸭掌筋含有胶性，蒸烂后能使汤汁凝结成冻。