拌鸭掌
出处：《中国名菜谱 新版 · 北京风味》 · 第 135 页
北京菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸭掌12对
配料
- 生菜心100克
调料
- 澥开的芥末10克
- 酱油10克
- 醋15克
- 精盐1克
- 味精1.5克
- 芝麻油2.5克
做法
(1) 将鸭掌剥去外皮，用开水煮熟，脱骨和抽去掌筋后，把鸭掌的腕部切下，掌部再竖切两半，一起码在盘里。(2) 生菜心洗净消毒后，摆在盘的周围。(3) 将澥开的芥末和酱油、味精、精盐、醋、芝麻油一起放在碗里调好、浇在鸭掌上即成。
特点
“拌鸭掌”是北京全聚德烤鸭店众多凉菜中的魁首，是将脱骨去筋的熟鸭掌，拌上芥末汁，吃起来，脆嫩清爽，口舌一新。尽管芥末辛辣刺鼻，甚至会使人呛出眼泪，但食客们依然偏爱此菜，常吃不厌。