贵妃鸡
出处：《中国名菜谱 新版 · 北京风味》 · 第 136 页
北京菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 活母鸡1只 (约重 1500克)
调料
- 鸡汤1500克
- 葡萄酒50克
- 葱段25克
- 酱油50克
- 绍酒25克
- 精盐5克
- 味精4克
- 花生油500克 (约耗75克)
做法
（1）将鸡宰杀后煺净毛，剁掉头、爪，从肛门下方横切一小口，取出内脏；再顺脊骨由肛门到脖颈切开（不要切断胸部），洗净。然后，取酱油（15克）、绍酒（10克）调和一下，涂在鸡肉上（里外都要涂到）。 （2）将花生油倒入炒锅里，在旺火上烧到七成热（油刚一冒烟）时，把鸡（胸脯朝下）放入，炸成金黄色捞出，放在开水里涮掉浮油，再放在大沙锅里，添上鸡汤待用。 （3）把葱段用油炸成金黄色，捞入盛鸡的大沙锅里，加入酱油（35克）、绍酒（15克）、精盐和味精。然后，将沙锅端到微火上炖约2小时，将鸡炖烂后，洒入葡萄酒即成。
特点
成菜色泽黄润油亮，酒香飘溢，鸡肉酥烂，汤味醇和清鲜。非但美味好吃，且善补虚弱，益于老人、产妇及久病体虚之人食用。
附加说明
“贵妃鸡”是北京同和居饭庄的名菜。据说是根据“贵妃醉酒”的故事创制的。选用北京郊区特产的“油鸡”制成。