汽锅鸡
出处：《中国名菜谱 新版 · 北京风味》 · 第 137 页
北京菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 宰好的肥母鸡1只（约重1500克）
配料
- 熟火腿50克
- 去皮冬笋（或玉兰片）25克
- 水发香菇25克
调料
- 姜片2.5克
- 精盐1.5克
- 白糖2.5克
- 绍酒75克
- 味精4克
做法
（1）将母鸡开膛、去内脏后洗净，剁成3.3厘米见方的块。熟火腿、冬笋、香菇都切成1厘米见方的丁。（2）把鸡块较为整齐地摆放在汽锅内，熟火腿、冬笋、香菇丁放在鸡块上面，再将姜片、精盐、绍酒、白糖和味精（2.5克）撒在锅内，盖上锅盖。（3）将清水倒入大铝锅内，用旺火烧开后，即改用微火，使水保持微沸状态。然后，把盛鸡的汽锅放在铝锅里（水不要漫过汽锅外壁的两耳），盖上锅盖，约蒸3至4小时（水蒸汽可由汽锅底部的孔进入汽锅内；水不足时，须加适量开水）即熟。取出加入味精（1.5克）即成。
特点
原锅上席，锅内只有少许汤汁，味极醇厚，鸡肉也特别软烂鲜美。
附加说明
“汽锅鸡”原本是云南的地方风味，由北京康乐餐馆根据北京人口味要求作了改进。汽锅是用紫砂石和粘土混合制成的，通过特殊的蒸汽加工方法使菜肴酥烂并保持原汁原味。