原料

主料

• 母鸡1只（约重 1250 克）

配料

• 猪肉（肥瘦）400克
• 去皮松子仁15克
• 冬笋50克
• 荸荠50 克

调料

• 鸡蛋清3个
• 白糖25克
• 胡椒粉2克
• 绍酒40克
• 酱油50 克
• 葱50 克
• 姜30 克
• 味精2.5 克
• 精盐5 克
• 湿淀粉100 克
• 葡萄酒50 克
• 鸡汤1000 克
• 熟猪油500 克（约耗 125 克）

做法

（1）将母鸡宰杀后，去毛洗净，用刀顺脊骨右侧由颈部剖开到尾部，取出内脏，切去鸡尾部，再剔净全身的鸡骨，剁去鸡爪尖。 （2）把猪肉 (250 克) 剁成细泥，余下的猪肉切成 0.33 厘米见方的丁。荸荠和冬笋均洗净去皮，切成与猪肉同样大的丁。葱 (20 克) 和姜 (10 克) 都切成碎末，余下的葱切成 6.6 厘米的段，姜拍松。 （3）把荸荠、冬笋、猪肉丁和肉泥以及葱、姜末等一起放在碗中，加入精盐 (2.5 克)、味精 (1 克)、绍酒 (15 克)、酱油 (20 克)、湿淀粉 (50 克)、胡椒粉、鸡蛋清 (1 个)，调成肉馅。 （4）将鸡蛋清 (1 个) 和湿淀粉 (25 克) 调成淀粉糊，用手将鸡背开口处掰开展平，将淀粉糊涂满鸡身内部和鸡腿肉上，再把肉馅均匀地摊在上面，用手压紧、压平。另将鸡蛋清 (1 个) 打匀，涂在肉馅的表面上。 （5）将炒锅置于微火上，倒入熟猪油，烧到四成热，把鸡身平展开，鸡脯朝上、馅朝下放在油中，约炸 10 分钟左右，待呈金黄色时，倒漏勺中稍沥油。随即把鸡 (脯朝下) 放到原炒锅内，加入酱油 (30 克)、精盐 (2.5 克)、白糖、绍酒 (25 克)、姜块、葱段和鸡汤 (浸没鸡身约 1 厘米即可)，把锅盖盖严，用旺火烧开，再移到微火上煨约 1 个多小时。煨烂后，鸡脯朝上，捞入盘中，去掉葱段、姜块。在剩下的原汤内，加入葡萄酒、松子仁、味精 (1.5 克) 烧开。然后，用余下的湿淀粉调稀勾芡，淋在鸡上即成。

特点

此菜颜色金黄，肉质很嫩。鸡内敷有一层肉馅，味道鲜美，并有松子的香味。

附加说明

“松子全鸡”原是四川风味菜肴，在北京开设多年的峨嵋酒家烹制此菜颇为擅长。该店特级厨师伍钰盛，已年逾七旬，幼时受业于四川成都天顺园饭馆，长于煨、炖、煸、炒、蒸、烧等烹调技法，且灶、案全才。“松子全鸡”就是他的代表作之一。