油泼笋鸡
出处：《中国名菜谱 新版 · 北京风味》 · 第 140 页
北京菜 · 禽蛋类
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 净笋鸡1只（约重750克）
配料
- 香菜段25克
调料
- 鸡汤50克
- 酱油50克
- 醋50克
- 葱丝15克
- 姜丝15克
- 蒜丝10克
- 精盐0.5克
- 味精5克
- 芝麻油15克
- 花生油1000克（约耗100克）
做法
(1) 将笋鸡洗净，剁去爪，砸断小腿骨，在开水锅中煮20分钟，捞出后趁热抹上酱油（15克）。 (2) 取一小碗，放入芝麻油、酱油（35克）、醋、精盐、味精、鸡汤调成汁。 (3) 将炒锅置于旺火上，倒入花生油，烧至九成热，把煮过的鸡放入炸成金黄色，捞出沥净油，切成块，再按原鸡形码入盘内。 (4) 炒锅内留适量花生油，烧至五成热，投入葱丝、姜丝、蒜丝煸出香味，随即烹入调好的汁，烧开后迅速泼在鸡块上，再撒上香菜段即成。
特点
“油泼笋鸡”以热油热汁快速烹制而成，不仅烹调方法独特，而且选料也严格。其所用的主料笋鸡，必须是当年成熟的小嫩鸡。此菜鸡肉嫩爽，味鲜而香，色呈金黄，是一个风味独特的佳肴。