原料

主料

• 活雏鸡1只 (约重 600 克)

配料

• 生面筋75 克
• 净毛豆100 克
• 干青笋50 克

调料

• 白糖5 克
• 酱油50 克
• 精盐0.5 克
• 绍酒25 克
• 味精15 克
• 葱段15 克
• 姜块15 克
• 鸡汤500 克
• 熟猪油25 克
• 花生油500 克 (约耗 30 克)

做法

(1) 将雏鸡宰杀煺毛后，由鸡背大开膛，取出内脏，用水洗净。脊梁骨用刀劈2至3刀，再用刀背将大腿骨砸断，肩膀上的锁骨也劈2刀。这样可避免鸡在炸时卷起。(2) 将花生油倒入炒锅内，用旺火烧热（不要冒烟）。把处理好的鸡全部蘸上酱油放入油中，先炸鸡胸脯一面，炸到鸡皮已硬、呈金黄色时，翻过来再将另一面炸好（2面共炸1至2分钟），捞出沥净油。(3) 将清水倒入锅内，投入青笋，用旺火烧开后，改用微火煮30分钟，见青笋膨涨变绿，即可捞出；剁去根，用手撕成宽0.33厘米的条，再切成3.3厘米的段。(4) 将生面筋上屉用旺火蒸成蜂窝状，取出放在凉水中泡去粘性，把水挤净；切成宽0.66厘米、长3.3厘米的块，再用清水煮3至4分钟捞出，挤净水。(5) 把炸好的鸡从脊背掰开，鸡脯朝下放在沙锅里，加入酱油、绍酒、白糖、葱段、姜块、青笋、面筋、鸡汤等，用旺火烧开后，改用微火慢慢地煨1个多小时，到七八成熟，翻过来再煨另一面，直到煨烂为止。(6) 炒锅内倒入熟猪油，用旺火烧到七八成熟，放入毛豆、精盐，翻炒几下，待毛豆变绿时，即倒在煨鸡的沙锅内，并加入味精，稍煨一会即成。

特点

“蛤蟆鸡”需选用当年嫩雏鸡，经过炸、煨等几道工序做成。成菜后，鸡肉软烂而不失其形，毛豆、干青笋脆嫩而不乏其味，且形同蛤蟆伏卧盘中，形味俱佳。此菜是北京森隆饭庄的名菜。以擅制江苏风味菜肴而饮誉京城。