原料

主料

• 宰好的嫩母鸡1只（约重 1250 克）

调料

• 酱油75克
• 绍酒15克
• 丁香2.5克
• 蔻仁2.5克
• 桂皮2.5克
• 白芷2.5克
• 桔皮2.5克
• 五香粉2.5克
• 白糖7.5克
• 精盐5克
• 葱段5克
• 姜块5克
• 芝麻油10克
• 花生油1000克（约耗100克）

做法

(1) 在母鸡胸下部竖开一小口，取出内脏，并将眼睛挖出。洗净后，用刀背把翅膀和大腿骨砸断（要骨断肉连），并用手错开下腿骨的断缝，顺大骨向里推，使腿部缩短。再用剪刀从开膛的地方插入鸡胸骨的两侧，把胸骨拧断，使胸骨凸起部分朝下（因鸡胸凸起部分肉薄，遇高温油皮易裂开），并用刀将胸部压扁。再将鸡身侧放，也用刀压一下，使肉离骨，腌时才能入味。把盐上锅炒干，待用。 (2) 将鸡的里外用炒干的盐搓匀，再将五香粉均匀地撒在鸡腹中，放在瓷盆内，倒入酱油、芝麻油（5克）、绍酒、白糖、葱段、姜块和丁香等5种香料，稍拌一下，腌8小时（腌时可翻转一二次）。然后，取一张白纸用水浸湿，盖在瓷盆上，把口封严（使香味不致外溢），上火蒸3至4小时（蒸烂为止，汤不要）取出，沥净膛内水，拣去鸡身上的葱段、姜块和5种香料。 (3) 将花生油倒在炒锅里，置于旺火上烧到八成热后，端离火口，放入蒸好的鸡；再把炒锅放在旺火上，翻转着炸，约炸2至3分钟，取出盛在盘中，浇上热芝麻油（5克）即成。

特点

色赤黄而油亮，皮酥肉烂，香味透骨，适于蘸着花椒盐就着荷叶饼吃。选用肉质较嫩的母鸡，精细加工而成。腌要入味，蒸要熟烂，炸要火候得当。

附加说明

北京同春园饭店做此菜最著名。该店特级厨师高国禄继承前辈名师王世忱的高超技艺，精于烹调。