原料

主料

• 嫩母鸡1只（约重 1500 克左右）

配料

• 鸡胗1个
• 鸡肝1个
• 水发香菇25克
• 水发玉兰片125克
• 干贝5克
• 熟莲子50克
• 熟火腿75克
• 糯米50克
• 薏仁米50克
• 青笋25克

调料

• 白糖25克
• 酱油100克
• 绍酒50克
• 味精4克
• 湿淀粉15克
• 精盐1.5克
• 葱30克
• 姜15克
• 熟猪油25克

做法

(1) 将母鸡从脖子根处（鸡背一面）开长6.6厘米多的口，割断颈骨，取出嗉囊，剔去翅膀大骨、胸骨（不要剔破鸡皮）和大腿骨，取出内脏，将鸡身内外洗净。然后，把鸡皮翻到里面（鸡肉向外），在开水锅中烫一下；翻过来再在开水中烫一下，以去除血腥味。 (2) 将熟莲子、糯米、薏仁米洗净。干贝去掉硬筋，加入凉水少许，上屉蒸30分钟取出。熟火腿、玉兰片（100克）、香菇（15克）、鸡胗肝、青笋洗净，均切成0.66厘米见方的小丁，在开水中烫一下捞出；加入绍酒（15克）、精盐（2克）、味精（2克），连同莲子、糯米、薏仁米、干贝一起搅拌均匀，装入鸡腹内，用线将开口缝严。 (3) 在大沙锅中放一小瓷盘，把鸡放在小瓷盘上（防止糊底），加入葱、姜、绍酒（35克）、酱油及水1000克，用旺火烧开后，撇净浮沫，移到微火上煨2小时。然后，翻转鸡身，加入玉兰片（25克，切成片）、香菇（10克），再煨1个多小时，滗去原汤，把鸡取出，鸡脯向上放在大盘里，去掉缝口的线和葱、姜。再将炒锅放在旺火上，放入原汤、白糖、味精（2克），并用调稀的湿淀粉勾芡，使汤变成红色稠汁，淋上熟猪油，浇在鸡身上即成。

特点

“八宝鸡”是将8种原料瓤入鸡腹内，经慢火煨制而成。制作此菜的难度在于整鸡脱骨，要求脱净骨骼而皮不破，外形完整。成品色泽红亮，外观饱满。吃起来鸡肉软烂味浓，腹内“八宝”白、红、褐、绿交相辉映，口感糯、嫩、脆、绵兼而有之，别具特色。