原料

主料

• 仔鸡1只（约重1000克）

配料

• 猪网油2张（约重200克）

调料

• 糖蒜450克
• 精盐20克
• 绍酒50克
• 糯米酒50克
• 鸡蛋清4个
• 味精5克
• 桂皮10克
• 八角10克
• 花椒5克
• 葱段50克
• 姜片30克
• 干淀粉250克
• 辣椒油50克（约耗30克）
• 花生油2500克（约耗100克）

做法

(1) 将仔鸡由腋下开膛，去内脏，洗净，剁去头、爪。猪网油洗净，沥去水。将鸡蛋清打散，加入干淀粉（50克），调成稀粥状的糊。(2) 用糯米酒、绍酒、味精、精盐调成汁，将鸡周身揉搓一遍，并在鸡腹内灌些汁，随后填入葱段、姜片、桂皮、花椒、八角，放在容器内腌2小时。腌好后用铁钩勾住鸡脖子，挂于通风处，晾干表皮水分后放在容器内，用棉纸封严（纸浸湿再封，防止蒸馏水滴入），上屉用旺火蒸1小时30分钟，取出拆去腿骨和翅骨。(3) 取1张猪网油平铺在案上，将鸡身抹上一层辣椒油，放在网油上，用网油把鸡包好。再铺上另1张网油，抹上一层均匀的蛋清糊，再次将鸡包严，外面滚上一层干淀粉面（200克）。(4) 将锅置于旺火上，倒入花生油烧至五成热时，下入包好的网油鸡，当炸至外表定形时，即改用微火慢炸，并不时地用手勺推动，以防止粘锅糊底。待炸透后捞出，随即改用旺火，将油烧至七八成热，再下入网油鸡，将表面炸至金黄酥脆时取出，用刀先在网油鸡表面轻轻竖划一刀，剥下第一层网油，剁成块，摆在盘的一端；再用刀剥下第二层网油不要，将鸡切成块，摆在盘的中央，配剥掉皮的糖蒜一同上桌。

特点

“炸网油仔鸡”是用猪网油将仔鸡包裹好，经油炸后而制成的美味佳肴。此菜表面呈半透明状，外皮酥脆，鸡肉鲜香，味微辣，配糖蒜食之，极为可口。