原料

主料

• 宰好的嫩鸡2只（约重1750克）

配料

• 猪网油2张（约重500克）

调料

• 花椒盐5克
• 鸡蛋清3个
• 干淀粉115克
• 红卤水1000克
• 白卤水1000克
• 花生油1500克（约耗100克）

做法

(1) 将两只鸡都剁去双爪，在肛门下方横开长3.3厘米的刀口，取出内脏，割去肛门洗净；然后放在开水中紧一下，出净血水后捞出，再用热水洗净，分别放在已烧开的白卤水和红卤水中（卤水要浸没鸡身）。待水再烧开时，改用微火保持卤水微开，约卤30至40分钟取出，晾干表皮水分，去掉膀骨、腿骨，剁去鸡颈、尾尖，周身制上宽2厘米的斜十字花刀。 (2) 将鸡蛋清放入碗里，加入干淀粉（40克），搅拌成蛋清糊。 (3) 选长40厘米、宽30厘米的薄厚均匀的猪网油2张。取一张竖铺在案子上，将卤好的鸡1只，横放在网油一端沿边的中间，用刀把鸡的前边左右两旁的网油横着划开后对折，包住鸡身。随即在空白的网油上抹匀一层蛋清糊，将鸡向前卷一下粘好；然后再按上述方法包2次。如此将2只鸡全部包严粘好，并在网油外面沾上一层干淀粉（75克）。 (4) 将花生油倒在炒锅内，用旺火烧到五成热时，把包好的2只鸡一起放入锅中，用手勺轻轻推动几下，以防糊底。随即改用微火炸4分钟后，再将鸡翻过来炸4分钟，当网油外部呈黄色，包内向外冒气时捞出。这时改用旺火烧至八成热，再放入鸡复炸，把两面炸成金黄色（约1分钟）捞出，周身制上斜十字花刀即成。吃时，配花椒盐同时上席。

特点

“两味灯笼鸡”属于象形象类。在形如灯笼的猪网油里，一个包着红色的鸡，味辣；一个包着白色的鸡，味咸，故名“两味灯笼鸡”。此菜蘸着花椒盐吃，在辣、咸之外，还有麻香味道。