原料

主料

• 鸡脯肉200 克

配料

• 嫩白菜叶300 克

调料

• 鸡蛋清2 个
• 湿淀粉45 克
• 面粉25 克
• 葱末2.5 克
• 姜末2.5 克
• 蚝油15 克
• 绍酒5 克
• 味精2.5 克
• 白糖1 克
• 花椒盐5 克
• 熟猪油1000 克 (约耗 75 克)

做法

(1) 将鸡脯肉片去灰白色的脂皮和白筋，切成长 4 厘米、宽 0.66 厘米的条，加入葱末、姜末、绍酒、白糖、蚝油、味精，拌匀后浸渍 1 小时。白菜叶洗净，切成 13 厘米见方的块，共 12 块，放入开水中稍烫一下取出。把鸡蛋清与面粉、湿淀粉放在碗内，加入少许清水搅成蛋清糊。 (2) 将浸渍好的鸡肉条分成 12 份，每份都用切好的白菜叶包好，包口朝下摆在盘里。 (3) 将熟猪油倒入炒锅内，置于旺火上烧到八成热，将包好的菜包鸡蘸匀一层蛋清糊，逐个放入锅内，约炸 30 秒钟，即改用微火再炸 30 秒钟。这时鸡肉已熟，再改用旺火将外皮炸成淡黄色 (约 10 秒钟) 即成。配花椒盐一同上席。

特点

“菜包鸡”是一种很别致的做法，即用嫩白菜叶将鸡肉包严用油炸熟。由于鸡肉不直接接触热油，水分挥发的少，故能保持本身鲜嫩程度。入口嫩爽清鲜，外皮酥香，而无油腻之感。宜于蘸花椒盐或辣酱油吃。