原料

主料

• 熟鸡脯肉75克

配料

• 梭鱼肉（或黄鱼肉）50克
• 红胡萝卜25克
• 香菜叶少许

调料

• 鸡蛋清6个
• 干淀粉15克
• 湿淀粉15克
• 牛奶15克
• 鸡汤500克
• 精盐1.5克
• 绍酒10克
• 味精2.5克
• 熟鸡油50克

做法

(1) 把熟鸡脯肉片成薄片，越薄越好。胡萝卜洗净后刮去外皮，去掉黄心，再剁成碎末。鸡蛋清放在碗里，用筷子朝一个方向不停地抽打，直到打起泡沫、并能直立起筷子为止。 (2) 将鱼肉砸成细泥，加入湿淀粉、牛奶、绍酒（5克）、精盐（1克），调匀后，倒入打成泡沫状的鸡蛋清，加入熟鸡油（45克），搅匀成鱼肉泥。 (3) 把鸡肉一片挨一片地在笼屉布上摆成正方形，上面撒上干淀粉，摊上鱼肉泥，再把胡萝卜末和香菜叶分两行摆在上面，用旺火蒸 15 分钟，取出晾凉；然后切成长 5 厘米、宽 1.3 厘米的长方块，面朝上摆在汤盘内上屉蒸热。 (4) 将鸡汤放入炒锅内，再加上精盐（0.5 克）、绍酒（5 克），用旺火烧开，下味精、熟鸡油（5 克）搅匀，浇在鸡肉块上即可。

特点

是一个汤菜，鸡肉又嫩又暄，汤味香醇，因其颜色洁白素雅，喻“露凝而白也”，故名。

附加说明

“白露鸡”原是[清]宣统年间御厨郑大水所创，后来在北京著名的清真饭馆“西来顺”扎了根；再后又由已故名厨杨永和将此菜传到了宴宾楼真饭庄，成为该店的名菜。