原料

主料

• 净鸡脯肉100克

配料

• 鲜豌豆40粒

调料

• 湿淀粉12克
• 鸡蛋清4个
• 绍酒7.5克
• 味精1.5克
• 精盐2.5克
• 鸡汤150克
• 熟鸡油25克
• 熟猪油500克（约耗 75克）

做法

(1) 在鸡脯肉上洒少许凉水，用刀背砸成茸（随砸随洒几滴水，使鸡茸柔软，又不粘刀），再用刀把鸡茸轻轻刮起（鸡筋刮下不要），然后再剁成像面团一样细腻柔软的鸡泥。 (2) 在鸡泥中加入凉水 15 克左右，搅匀后掺入鸡蛋清，顺着一个方向搅拌成鸡糊（不要抽打，以免起泡，炸时鸡泥发松）。然后，加入湿淀粉（5克）和少许精盐（用筷子沾一点即可，使鸡糊有劲），搅拌均匀。鸡糊的浓度，以筷子挑时带不起来最为合适。 (3) 将炒锅置于旺火上烧热，倒入熟猪油，待油温热后，改用微火。这时，将鸡糊倒入漏勺内，不断晃动，使鸡糊漏入油中，炸成豌豆大的圆球（即鸡球）。约炸 1 分钟，迅速将鸡球捞出，倒出余油。 (4) 将绍酒、味精、精盐和湿淀粉（7克）加入鸡汤内调匀，倒入炒锅内，在旺火上搅成白汁后，放入豌豆和鸡球搅匀，淋上熟鸡油即成。

特点

色泽洁白，质地柔软鲜嫩，清淡爽口，耐人回味。

附加说明

“溜鸡脯”是用鸡身上最嫩的鸡脯肉烹制的一道风味佳肴。此菜原是清宫御膳房所创，后为北京仿膳饭庄所继承。仿膳的宫廷风味，得自原清宫御膳房厨师，经过第二代名厨师王景春之手，又传给了第三代厨师、曾获全国优秀厨师称号的董世国。他从小就在仿膳学徒，经过近 30 年的烹调实践，较全面地掌握了宫廷风味菜肴的烹制，“溜鸡脯”就是他的拿手菜之一。