炒鸡脯
出处：《中国名菜谱 新版 · 北京风味》 · 第 150 页
北京菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 净鸡脯肉100克
配料
- 鲜豌豆40粒
调料
- 湿淀粉12克
- 鸡蛋清4个
- 绍酒7.5克
- 味精1.5克
- 精盐2.5克
- 鸡汤150克
- 熟鸡油25克
- 熟猪油500克（约耗75克）
做法
(1) 在鸡脯肉上洒少许凉水，用刀背砸成茸（随砸随洒几滴水，使鸡茸柔软，又不粘刀），再用刀把鸡茸轻轻刮起（鸡筋刮下不要），然后再剁成像面团一样细腻柔软的鸡泥。(2) 在鸡泥中加入凉水 15 克左右，搅匀后掺入鸡蛋清，顺着一个方向搅拌成鸡糊（不要抽打，以免起泡，炸时鸡泥发松）。然后，加入湿淀粉（5 克）和少许精盐（用筷子沾一点即可，使鸡糊有劲），搅拌均匀。鸡糊的浓度，以筷子挑时带不起来最为合适。(3) 将炒锅置于旺火上烧热，倒入熟猪油，待油温热后，改用微火。这时，将鸡糊倒入漏勺内，不断晃动，使鸡糊漏入油中，炸成豌豆大的圆球（即鸡球）。约炸 1 分钟，迅速将鸡球捞出，倒出余油。(4) 将绍酒、味精、精盐和湿淀粉（7 克）加入鸡汤内调匀，倒入炒锅内，在旺火上搅成白汁后，放入豌豆和鸡球搅匀，淋上熟鸡油即成。
特点
“炒鸡脯”的特点是“吃鸡不见鸡”。经过细致加工，鸡脯肉已成为乳白色、不规则的片状，质地软嫩细腻，滋味鲜咸醇香，是筵席上一道清淡爽口的美肴。