原料

主料

• 鸡脯肉150克

调料

• 黄酱25克
• 鸡蛋清0.5个
• 白糖20克
• 湿淀粉7.5克
• 姜汁2.5克
• 绍酒7.5克
• 芝麻油15克
• 熟猪油500克（约耗40克）

做法

(1) 将鸡脯肉用凉水泡1小时后，去掉其脂皮和白筋，切成0.8厘米见方的丁，加入鸡蛋清、湿淀粉和清水5克，拌匀浆好。 (2) 将熟猪油倒入炒锅内，用微火烧到四成热时，放入浆好的鸡丁，迅速用筷子拨散，滑到六成熟，倒在漏勺里沥去油。 (3) 将熟猪油（15克）和芝麻油倒入炒锅内，用旺火烧热，随即下入黄酱，炒干酱里水分（酱一下锅就发出哗哗的响声，等响声变得极其微小时，水分就基本上炒干了），再加入白糖。待白糖融化后，加入绍酒和姜汁，炒成糊状时再倒入鸡丁，继续炒约5秒钟即成。

特点

色红润油亮，味咸中带甜，肉嫩而透鲜，入口顿感酱香浓郁，堪称酱爆菜中的魁首。做到食后盘内只有油而无酱，是这一名菜的特色。

附加说明

“酱爆鸡丁”是北京萃华楼饭店的名菜。此菜用的是北京特产的黄酱，这种酱是用黄豆、面粉、精盐制成的。颜色深黄，质地细腻，滋味咸香，用来炒菜、拌馅和炸酱拌面，均为相宜。此菜非常注重火候，火大了酱易糊发苦，火小了酱又挂不到肉上。