原料

主料

• 鸡脯肉150克

配料

• 莴笋（也可用荸荠）75克

调料

• 葱花10克
• 姜片10克
• 蒜丁10克
• 泡辣椒（即泡菜中的辣椒）30克
• 醋10克
• 酱油12.5克
• 绍酒10克
• 白糖2克
• 味精1克
• 精盐1克
• 湿淀粉30克
• 鸡汤10克
• 熟猪油100克

做法

（1）将鸡脯肉去掉脂皮和白筋，在光滑的一面用刀刺上宽0.33厘米的十字花刀，再切成1.3厘米见方的丁，加入绍酒（5克）、酱油（2.5克）、湿淀粉（10克）和精盐，一起拌匀浆好。莴笋去皮，切成1.3厘米见方的菱角块。泡辣椒去掉蒂和籽，切成小块。（2）将酱油（10克）、醋、白糖、绍酒（5克）、味精、湿淀粉（20克）、鸡汤及葱花、姜片、蒜丁放在一起，调成芡汁。（3）将炒锅置于中火上，倒入熟猪油，烧到五成热，放入浆好的鸡丁滑10秒钟，随即改为旺火，投入莴笋、泡辣椒，再滑2至3秒钟，倒入调好的芡汁滑溜，使鸡丁沾匀芡汁即成。

特点

“醋溜鸡丁”是峨嵋酒家的拿手好菜。该菜早在30多年前就在北京出了名。此菜金红油亮，鸡丁软嫩，莴笋清脆，味道微酸辣，咸中透香，利口不腻。