烩生鸡丝
出处：《中国名菜谱 新版 · 北京风味》 · 第 153 页
北京菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸡脯肉100克
配料
- 水发玉兰片75克
调料
- 鸡蛋清1/5个
- 湿淀粉25克
- 鸡汤400克
- 绍酒5克
- 姜汁5克
- 精盐2克
- 味精1.5克
- 熟鸡油1.5克
- 熟猪油250克 (约耗 25克)
做法
(1) 将鸡脯肉去掉脂皮和白筋，顺着肉纹切成极细的丝，加鸡蛋清拌匀，再掺入芡汁（取10克湿淀粉用等量水调匀）浆好。玉兰片切成极细的丝。(2) 将炒锅置于微火上，倒入熟猪油，烧到二三成热时，放入浆好的鸡丝，随即用筷子拨散（勿使粘连），约滑10秒钟，即倒入漏勺中沥去油。(3) 将汤勺置于旺火上，放入鸡汤、玉兰片丝、味精、精盐、姜汁、绍酒，用旺火烧开后，撇去浮沫，再用湿淀粉（15克）调稀勾芡，待汤烧稠后下入鸡丝，随即倒入碗内，淋上熟鸡油即成。
特点
鸡丝细嫩而柔软，玉兰片丝清淡而脆嫩，味道特别鲜美醇和。北京同和居饭庄制作此菜最为拿手。当客人酒酣耳热的时候，吃一碗滚烫的“烩生鸡丝”，会使人痛快淋漓。