原料

主料

• 鸡脯肉150 克
• 绿豆芽菜500 克

调料

• 鸡蛋清3/5 个
• 湿淀粉25 克
• 葱末1.5 克
• 姜末1 克
• 绍酒10 克
• 味精2.5 克
• 精盐1.5 克
• 姜汁10 克
• 熟鸡油10 克
• 熟猪油500 克（约耗 75 克）

做法

(1) 把鸡脯肉去掉脂皮和白筋，顺着肉纹切成极细的丝，先后加入鸡蛋清、湿淀粉拌匀浆好。豆芽菜掐去豆瓣和须根，用水洗净。(2) 将熟猪油倒入炒锅内，置于旺火上烧到四成热，下入鸡丝拨散，滑约 10 秒钟，倒入漏勺内沥去油。(3) 将炒锅置于旺火上，放入熟猪油（25 克），烧到八成热，下入葱末、姜末。这时，迅速把掐菜放在笊篱里，在八成开的水中稍烫一下，立即倒入炒锅中，加入绍酒、味精、精盐、姜汁，颠炒两下，随即放入鸡丝，迅速颠翻均匀，淋上熟鸡油即成。

特点

鸡丝鲜嫩，掐菜清脆，清淡利口，火候恰到好处。由北京致美斋饭庄特级厨师马德明烹制，体现了其近60年的烹调经验。

附加说明

掐菜是指掐去豆瓣和须根的绿豆芽菜。制作此菜的关键在于掌握火候：火小了会有生豆性味，火大了则会变软出汤。