夜来香炒鸡丝
出处：《中国名菜谱 新版 · 北京风味》 · 第 155 页
北京菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸡脯肉400 克
- 夜来香花50 瓣
调料
- 鸡蛋清3个
- 精盐4克
- 味精5克
- 绍酒25克
- 白糖10克
- 湿淀粉20 克
- 鸡汤100 克
- 熟鸡油40 克
- 熟猪油1000 克 (约耗 75 克)
做法
(1) 将鸡脯肉去掉脂皮和白筋, 用清水浸泡 10 分钟, 取出片成片, 再顺着肉纹切成细丝。夜来香花瓣用水洗净。(2) 用净布撮去鸡丝表面的水, 放入碗中, 加入打散的鸡蛋清、绍酒 (10 克)、精盐 (2 克)、湿淀粉 (10 克) 拌匀浆好。(3) 取一小碗, 放入鸡汤、精盐 (2 克)、味精、绍酒 (15 克)、白糖、湿淀粉 (10 克), 调成芡汁。(4) 将炒锅置于旺火上烧热, 先倒入少许熟猪油涮一下锅, 接着倒入其余的熟猪油, 待烧到五成热时, 放入浆好的鸡丝拨散, 当鸡丝舒展、颜色变白时, 把鸡丝倒入漏勺中沥去油。(5) 炒锅内留适量底油, 重新置于旺火上, 投入夜来香花瓣略炒, 随即倒入鸡丝, 再将调好搅匀的芡汁沿锅的四周淋入, 速炒几下, 淋上熟鸡油即成。
特点
夜来香，是多年生缠绕藤本植物，夏秋开花，花呈黄绿色，香气极浓，夜间尤盛。用夜来香的花瓣烹炒鸡丝，香气扑鼻，清鲜爽口，风味独特。