原料

主料

• 母鸡脯肉250克

配料

• 水发香菇100克
• 火腿丝75克
• 冬笋150克
• 香菜10克

调料

• 鸡蛋清4个
• 精盐1克
• 绍酒15克
• 味精3克
• 湿淀粉50克
• 面粉25克
• 芝麻油25克
• 熟猪油1000克（约耗75克）

做法

（1）将鸡脯肉剔去脂皮和白筋，片成长0.66厘米、宽2.6厘米的薄片（越薄越好）。香菇、冬笋均切成长4厘米的细丝，掺入味精（2克）、绍酒、芝麻油、精盐浸渍好。香菜只要嫩茎叶，洗净消毒。在鸡蛋清内加入湿淀粉、面粉、味精（1克），搅成稠糊。（2）将片好的鸡片竖着铺平，抹上一层蛋清糊，再把火腿丝、香菇丝和冬笋丝斜放在上面，斜着卷成长5厘米、直径1.3厘米的鸡卷。（3）将炒锅置于旺火上烧热，放入熟猪油，烧到五六成热，将鸡卷蘸上一层蛋清糊放入油中，炸到皮硬时，用漏勺捞出。待油继续烧到八成热时，下入已初炸过的鸡卷，炸成浅黄色，捞入盘中码成圆形，把香菜摆在中间即成。

特点

成菜颜色金黄，外酥里嫩，爽口不腻，佐酒最为相宜。制作“炸鸡卷”关键在于掌握好火候：火大油热，外焦里不熟；火小油凉，又要脱糊。此菜须经两次油炸才能制成。第一次温油下锅，为的是使鸡卷里面炸透；第二次热油下锅，是使鸡卷外部炸酥，内部又不含油。