原料

主料

• 鸡脯肉100 克

配料

• 鲜豌豆98 粒
• 火腿末10 克
• 油菜叶1 片

调料

• 鸡蛋清8 个
• 菠菜叶250 克
• 面粉1 克
• 干淀粉0.5 克
• 鸡汤750 克
• 绍酒10 克
• 精盐2 克
• 味精4 克
• 熟猪油50 克

做法

(1) 将鸡脯肉去净脂皮和白筋，砸成鸡泥。鸡蛋清顺一个方向搅打成泡沫状的蛋清糊 (以能立住筷子为度)，掺入面粉和干淀粉搅匀。油菜叶洗净，切成长 2.6 厘米的极细的丝。豌豆粒煮熟，用凉水过凉。菠菜剁烂，用净布将汁挤在碗中。 (2) 在鸡泥内加入绍酒 (5 克)、精盐 (0.5 克)、味精 (1.5 克)、熟猪油 (35 克) 和菠菜汁，搅成较稠的鸡泥糊，再分 3 次掺入蛋清糊搅匀。取直径 4 厘米、深 2 厘米的小酒盅 14 个，每个都抹上一层熟猪油 (15 克)，将鸡泥糊分别装入 14 个酒盅内，并在每盅鸡泥糊上嵌上 7 粒豌豆 (周围 6 粒，中间 1 粒)，每粒豌豆嵌进约 4/5，露出 1/5。在中间 1 粒豌豆周围，撒上火腿末，再点缀少许油菜丝。然后，用旺火蒸 5 至 6 分钟，熟后取出，再逐个从酒盅内起下来，面朝上放在大汤碗里，即为“莲蓬豌豆”。 (3) 将鸡汤烧开，下入绍酒 (5 克)、精盐 (1.5 克)、味精 (2.5 克) 搅匀，沿碗边徐徐倒入盛有莲蓬豌豆的大汤碗里即成。

特点

“莲蓬豌豆”为象形象菜。将鸡泥糊做成小巧嫩绿的莲蓬形状，一个个漂浮在淡黄色的汤面上，美观悦目。吃起来，软嫩清鲜，最宜在初夏豌豆清嫩时制作。

附加说明

此菜的关键，是要把蛋清糊打好，否则“莲蓬”就会沉入碗底而不能漂浮。