炸鸡酥络
出处：《中国名菜谱 新版 · 北京风味》 · 第 160 页
北京菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 嫩母鸡1只（约重 1000 克）
调料
- 精盐12.5克
- 花椒5粒
- 花椒粉1克
- 葱段5克
- 姜块5克
- 花生油500 克（约耗 50 克）
做法
（1）将母鸡宰杀，煺毛后洗净，开膛掏去内脏。割下鸡胸部（带骨、带皮，其他部分可另作他用），用开水煮熟，再用精盐、花椒、葱段、姜块（拍松）和沸水 500 克煮 5 分钟，取出晾凉，剔去皮骨，把鸡肉撕成细丝（越细越好）。（2）将花生油倒入炒锅内，用微火烧到六成热，将撕好的鸡丝分 20 多次，平摊在手心里，再一一放入油中。这时，鸡丝即粘在一起成一薄片。待炸成金黄色时，捞出放在纸上，把油吸干（要随下随捞），趁热撒上花椒粉，晾凉即成。
特点
此菜颜色金黄，味道酥香，并有椒麻味，是佐酒的佳肴。
附加说明
这是一道用鸡丝做成的凉菜。鸡丝炸酥后，形如纱络，故名。此菜为清末内务府名厨李玉泉（又名李亮）所创，当时声誉很高。北京原燕林春饭庄厨师赵常斌系李之门徒，得其亲授，故能流传至今。