三不粘
出处：《中国名菜谱 新版 · 北京风味》 · 第 161 页
北京菜 · 禽蛋类
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 鸡蛋黄12个
调料
- 白糖250克
- 干淀粉150克
- 熟猪油100克
- 清水600克
做法
(1) 将鸡蛋黄放入大碗中，加入干淀粉、白糖和清水 600 克，用筷子打匀，过细罗。(2) 将炒锅置于中火上，放入熟猪油（40 克）烧热，倒入调好的蛋黄液，迅速搅动。待蛋黄液呈糊状时，随即一边往锅内徐徐加入熟猪油（60 克），一边用手勺不停顿地搅炒。约炒 10 多分钟，至蛋黄糊变得柔软有劲、色泽黄亮、不粘炒锅时即成。
特点
“三不粘”是一道风味独特的甜菜，颜色黄艳润泽，呈软稠的流体状，似糕非糕，似粥非粥，入口绵软柔润，滋味香甜，营养丰富。以羹匙舀起来吃，它一不粘盘、二不粘匙、三不粘牙，清爽利口，故称“三不粘”。
附加说明
此菜用料虽然简单，但制作技术要求很高。一要掌握好火候，火大火小都炒不成功；二要双手并用，一手搅炒，一手淋油，一刻不闲，至少要搅炒四五百下才能炒成。北京同和居饭庄特级厨师宋进义，制作此菜堪称一绝。