原料

主料

• 鲥鱼1尾（约重750克）

配料

• 水发香菇25克
• 水发玉兰片25克
• 火腿25克
• 猪板油50克
• 猪网油200克

调料

• 鸡汤150克
• 精盐7.5克
• 味精3克
• 绍酒30克
• 葱段25克
• 姜片25克
• 熟鸡油25克

做法

（1）将鲥鱼从腹部剖开，去内脏和鳃洗净，再用净布擦去鱼身上的水（不要弄掉鱼鳞）。香菇、玉兰片、火腿均切成薄片。猪板油切成小丁。（2）将鲥鱼用开水烫约1分钟，然后，将精盐（2.5克）、味精（1克）、绍酒（10克）调成汁，抹入鱼膛内，使其浸渍入味。（3）把鲥鱼放入大盘中，在鱼身上分别码上切好的香菇片、玉兰片、火腿片，上面撒上猪板油丁、精盐（5克）、味精（2克）、绍酒（20克）和熟鸡油，再用猪网油把鱼包裹起来，上面放上葱段、姜片，上屉用旺火蒸30分钟取出，拣去葱段、姜片即成。

特点

成菜后，鱼肉本色本味，肥嫩油多，鲜美异常。鱼鳞香酥，也可食用。

附加说明

鲥鱼古称“鲥 (hú 胡)”，鳞片大而薄，肉鲜嫩肥美，富含脂肪，是名贵鱼类之一。