原料

主料

• 加级鱼1尾 (约重1000克)

配料

• 水发香菇25克
• 冬笋25克
• 金华火腿30克
• 猪肥膘肉30克

调料

• 葱段50克
• 姜片30克
• 精盐9克
• 味精5克
• 绍酒50克
• 胡椒粉1克
• 熟猪油50克

做法

(1) 将加级鱼去鳞，在鱼的肛门处割1厘米深的小口，从鱼鳃处取出内脏。将鱼洗净，在鱼身两侧每隔1.5厘米切一斜刀口，刀深至骨。(2) 将香菇去蒂洗净，放入开水中焯透。再将冬笋、香菇、火腿和猪肥膘肉分别切成长5厘米、宽2厘米、厚0.33厘米的长方片。(3) 将炒锅置于旺火上，放入清水烧开，手提鱼尾放入开水中稍烫即提起，用布轻轻擦去鱼身上的水，把鱼放入盘中。在鱼的两侧均匀地撒上精盐（5克）、味精（2克）、胡椒粉、绍酒（25克）。然后，把加工好的冬笋片、香菇片、火腿片、猪肥膘肉片按一定的间隔分别插入鱼身的刀口里，淋上绍酒（25克）、撒上味精（3克）、精盐（4克）及熟猪油，再放上葱段、姜片，上屉用旺火蒸20分钟取出，拣去葱段、姜片即成。

特点

其肉质细嫩、雪白，经干蒸后，软嫩鲜美，清香爽口，是一味传统的风味佳肴。

附加说明

加级鱼学名“真鲷（diāo 刁）”，亦称“铜盒鱼”，是我国黄海、渤海重要海产鱼之一，以秦皇岛产的最肥。此鱼体高而侧扁，长达50厘米以上。体红，有稀疏的淡蓝色斑点，尾鳍后缘黑色。由于本身含有的酶分解力很低，不易发生变质，能较长时间保持鲜味，是一种上等食用鱼类。