干煎鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 北京风味》 · 第 170 页
北京菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鳜鱼1尾 (约重750克)
调料
- 鸡蛋2个
- 面粉7.5克
- 青蒜5克
- 香糟酒7.5克
- 白糖1克
- 精盐3克
- 味精2克
- 熟猪油100克 (约耗50克)
做法
(1) 将鳜鱼去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏，洗净后用开水稍烫一下，刮去鱼身上的黑衣，用净布擦干鱼身上的水。然后，坡着刀在鱼身两面每隔 1.3 厘米宽切入 1 刀（深及鱼骨），把精盐放进刀口里，腌 30 分钟。 (2) 将青蒜切成长 1.2 厘米的段，与香糟酒、白糖、味精一起放在碗里调成汁。鸡蛋磕入碗内搅散。将腌过的鳜鱼先抹上一层面粉，再蘸满鸡蛋液。 (3) 将熟猪油（40 克）放在炒锅里，置于旺火上烧热后，放入鳜鱼，两面各煎 10 秒钟，再加入熟猪油（60 克），移到微火上，每面约煎 10 分钟。待鱼煎成金黄色时，滗出锅里的余油，改用旺火，倒入调好的汁，晃动几下炒锅，随即把鳜鱼翻过来，再晃几下，使汁挂满鱼身即成。
特点
金黄油亮，色泽明快，首先在外观上就诱人食欲。其肉软嫩而清鲜，糟香味和酒香味融合在一起，食之令人口齿生芳。
附加说明
“干煎鱼”是北京萃华楼饭庄特级厨师曲有功擅长的菜。