原料

主料

• 带皮鳜鱼肉500克

配料

• 罐头菠萝100克
• 鲜豌豆粒50克
• 番茄酱50克

调料

• 精盐9克
• 味精5克
• 白糖100克
• 醋精1克
• 绍酒50克
• 干淀粉面250克
• 湿淀粉50克
• 葱末25克
• 姜末15克
• 蒜瓣20克
• 花生油1000克 (约耗 100克)

做法

(1) 把鳜鱼肉放在砧板上，用刀仔细刮净鱼皮上残留的细小鳞片，洗净后在鱼皮一面先剞上细十字花刀，再切成2.6厘米见方的块。菠萝切成扇形状。豌豆煮熟，用凉水冲凉。蒜拍碎剁成泥。 (2) 将切好的鱼块放于碗内，加入绍酒 (25克)、精盐 (5克) 拌腌入味，再放入湿淀粉 (30克) 拌匀，逐块取出，在干淀粉面中滚蘸一下，使荔枝形花纹散开。 (3) 将炒锅置于火上，倒入花生油，烧至六成热，将鱼块逐块下入，炸透后捞出。原锅置于一旁备用。另取一炒锅上火，倒入热花生油 (50克)，放入葱末、姜末、蒜泥，稍炒出香味，即放入菠萝块、熟豌豆、番茄酱、绍酒 (25克)、白糖、精盐 (4克)、味精、醋精和清水160克，烧开用湿淀粉 (20克) 调稀后勾浓。此时将油锅重新置于旺火上，烧至八成热，下人鱼块炸焦，迅速捞在味汁锅内翻炒数下，盛入盘中即成。

特点

整盘菜色泽红艳，块块鱼肉形如荔枝，造型美观，其味酸甜鲜美。

附加说明

“番茄荔枝鱼”是象形类菜肴。此菜加工技术要求较高，鳜鱼肉先制成荔枝花刀，再经拌腌、上浆、挂粉后炸制而成。