原料

主料

• 活鳜鱼1尾（约重900克）

配料

• 香菜10克
• 鸡汤1000克

调料

• 葱10克
• 姜末5克
• 白胡椒粉2.5克
• 醋50克
• 绍酒10克
• 姜汁5克
• 精盐3.5克
• 味精2.5克
• 芝麻油10克
• 熟猪油50克

做法

(1) 将活鳜鱼去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏，洗净后，用开水烫一下，再用凉水洗1遍，刮去鱼身外面的黑衣。然后，在鱼身的两面剞上花纹：一面剞成十字花刀（即先坡着刀在鱼体上每隔 1.65 厘米宽切入 1 刀，深及鱼骨，再直着刀在已切的刀口上交叉切，即成十字花刀）；另一面则剞成一字刀（即直着刀每隔 1.65 厘米宽横切 1 刀，深及鱼骨）。香菜洗净消毒，切成长 2 厘米的段。葱一半切成长 3.3 厘米的细丝，一半切成末。 (2) 将熟猪油倒入炒锅里，置于旺火上烧热，依次放入胡椒粉、葱末和姜末，煸出香味后，倒入鸡汤，下入姜汁、绍酒、精盐和味精。这时，将鳜鱼在开水里烫 4 至 5 秒钟，使刀口翻起，除去腥味，随即放入汤中（花刀面朝上）。待汤烧开后，移到微火上，约炖 20 分钟，放入葱丝、香菜段和醋，再淋上芝麻油即成。

特点

“醋椒鱼”是一汤菜，以丰泽园饭庄做得最有名。讲究现杀现做。成菜鱼肉鲜美清醇，汤色乳白，酸辣开胃。

附加说明

制作“醋椒鱼”，鳜鱼、鲤鱼、草鱼、青鱼均可，但最好是活鱼。