原料

主料

• 鳜鱼肉150克

调料

• 白糖15克
• 湿淀粉100克
• 酱油10克
• 绍酒7.5克
• 醋5克
• 味精2.5克
• 葱末2.5克
• 姜末2.5克
• 熟猪油30克
• 花生油500克（约耗40克）

做法

(1) 把鳜鱼肉去净皮和刺，片成长3.3厘米、宽2.6厘米、厚0.5厘米的片，用湿淀粉 (85克) 抓匀浆好。 (2) 将花生油倒入炒锅中，置于旺火上烧到冒青烟时，将浆好的鱼片逐片地放入炒锅内炸 (这样可避免鱼片粘在一起或淀粉与鱼片脱开)。如果火太旺、油太热，可用微火缓炸 2分钟，待外皮焦黄、鱼片已熟时捞出。 (3) 把酱油、醋、白糖、绍酒、味精和湿淀粉 (15克) 一起调成芡汁。炒锅内倒入熟猪油 (20克)，置于旺火上烧热，加入葱末、姜末稍炒一下 (不要炒煳)，再倒入调好的芡汁，待炒成稠糊状后，放入炸好的鱼片翻炒几下，使汁挂在鱼片上，再淋上熟猪油 (10克) 即成。

特点

此菜鱼片呈金黄色，无骨无刺，外面挂有粘汁，入口香脆，有酸、甜、咸的味道。

附加说明

“抓炒鱼片”是北京仿膳饭庄厨师按照清宫御膳房的抓炒技法而烹制出的名菜。据传是由慈禧太后命名，厨师王玉山因此被称为“抓炒王”。